2020年的中国餐饮业，因为一场突如其来的疫情让餐饮企业步入隆冬。同时，在疫情期下因门店无法正常谋划或客流昏暗，也加速了较为传统的餐饮企业加速向线上化转移，在这样的配景下，餐饮的“三店一体”，一夜间火了起来，快速进入餐饮人的视线，并成为大家关注的重点。
无论是互联网平台公司还是SAAS公司，都在讲“三店一体”这个观点，一些餐饮企业面临三店一体很兴奋，以为是个时机；另一些餐饮企业将信将疑，认为可能是好工具，但不知道如何下手；另有一些餐饮谋划者，认为自己就是个传统的餐厅，三店一体对自己没有用。三店一体到底是什么？本质又是什么？会对未来的餐饮企业带来何种变化？餐饮企业的三店一体如何开展？今天，Tony哥跟大家聊一聊，希望能够给餐饮谋划者一些思路。
餐饮的三店一体是什么？一．什么是三店一体以及三店一体的由来。Tony哥记得“三店一体”最早是阿里在2017年，随着阿里新零售战略推广到餐饮业，提出的。从阿里巴巴的角度，线下有口碑网，线上外卖有2018年收购的饿了么外卖，线上电商是阿里传统起家的天猫，阿里借助线上的饿了么和天猫，与口碑组成三店一体的解决方案，从而更好的与对手美团，在餐饮开展竞争。
这也是为什么阿里口碑为什么一直着重推广三店一体的原因。究竟我们宽大的餐饮企业，不能为平台公司打工，因此餐饮谋划者一定要搞清楚，这个三店一体，对于餐饮企业到底是什么。
从字面寄义，就是建设堂食一个店、外卖一个店、电商一个店，三个笼罩差别消费场景的门店，实现一体化谋划。很显着，对于大多数传统的餐饮谋划者，三店一体差别于传统餐饮依靠线下连续开店的谋划与生长模式。对于餐饮三店一体，餐饮谋划者要将它视为对传统谋划模式的升级来认知。
三店一体，将传统餐厅从在地面依靠开店生长并笼罩周边3公里以内的模式，升级为通过线上外卖门店，笼罩3-8公里的更大消费半径和更多消费人群，进一步，借助自身产物的研发与生产能力，笼罩到几十、几百、上千公里外的消费群体，真正建设起一个立体化的谋划企业。因此三店一体，对于餐饮企业，绝不是增加一些线上的销售，而是企业业务与谋划的分形创新，成为餐饮企业的新增长驱动力。同时已往近半年的疫情对餐饮的影响，也让我们深刻认识到，建设起三店一体的谋划模式与能力的餐饮企业，也极大的提升了企业的反懦弱性。
二．为什么餐饮三店一体很难做好？三店一体既然对于餐饮企业如此重要，那为什么已往1-2年，很少看到有把三店一体能够谋划好的餐饮企业呢？Tony哥认为原因有三：1. 认知不够，许多餐饮谋划者没有把三店谋划作为焦点生长战略，总以为自己的产物不适合做电商、外卖，或者不须要做，因此没有在产物研发、线上运营上投入足够的重视，仅仅把线上业务作为增补。2. 认知偏差。关注点放在了“三店”，却忽略了底层的“一体”。
三店一体中，三店是体现形式，而底层的基础是一体化。何谓“一体化”，以谁为“一”，一体化什么？由于认知的偏差，许多企业都走了弯路，填了坑。好比只关注平台上的外卖和电商，却忽略了私域的会员，引入了差别的外卖小法式、商城小法式、堂食会员小法式，以及又在差别平台上开店，最终连最基础的会员一体化、数据一体化、营销一体化都做不到。3. 重工具轻运营，造成有头无尾。
随着最近几年餐饮业开始重视数字化能力与建设，许多餐饮企业或花重金自建信息化数字化系统，或快速引入SAAS数字化系统。但大多数餐饮企业在加大数字化基础设施工具的投入的同时，却在对数字化系统的精致化运营上缺乏重视与投入。
数字化也好，三店一体也好，数字化工具的建设相当于商业地产的盖屋子，但要想让商业地产（好比五星旅店），发生效益与回报，一定需要专业的运营，包罗对流量的运营、会员的运营、营销的运营、品牌的运营、产物的运营、数据的运营等。所谓，三分靠工具，七分靠运营。正好运营环节的普遍缺失或不足，才让三店一体为餐饮企业的升级历程步履缓慢。三店一体的底层逻辑三. 重新认识三店一体的底层逻辑。
只有真正从底层逻辑看清三店一体的本质，才气让餐饮企业打好三店一体的基础，并让三店一体真正发挥出恒久价值。接下来，Tony哥带大家一起挖一挖三店一体的底层。挖掘餐饮三店一体底层，一定要回到零售的底层，即“人-货-场”举行同构想考。
货，即产物，对应餐厅的菜品。餐饮的三店一体，必须要重新思考和设计为外卖与电商的产物，这内里，既有与堂食品牌与菜品相通的，也有专门为线上销售和在家消费场景而重新设计的产物。虽然消费者还是哪些目的消费者，但因为消费场景的变化，产物必须要迭代与创新。
甚至，餐厅的产物研发团队，需要主动思考为新消费场景开发新产物。场，即场景，所谓场景，场是场所，指时间与空间；景是情景，指消费者情感与体验。三店一体，是扩展了新场景，新毗连。
因此，也需要重新思考和设计差别场景下的消费、营销、体验。人，即主顾，对应于餐厅的会员。
在三店一体的谋划模式下，餐厅所有的流量和会员，都需要纳入到一个更大的池子里，搜集、服务、引导到三个店举行消费，包罗：从线下门店所在的商圈的线下流量；从互联网平台（如点评）吸引来的到店流量；从外卖平台来的平台外卖客流；从电商平台来的平台电商客流；这些所谓公域流量，都将汇聚成为餐饮的私域会员系统，形成餐厅私域流量，成为后续餐厅运营三店一体的流量。餐厅建设三店一体，就似乎是为餐厅自己盖起一座大楼。一楼是堂食，一楼的流量就是堂食会员；二楼是外卖，二楼的流量就是外卖会员；三楼是电商，三楼的流量就是电商会员；餐厅能够举行三店一体运营的会员流量，一定是基于自己沉淀的自有会员，也叫私域流量。
一楼的堂食会员，一是来自商圈引流并转化的会员，二是借助平台或自媒体的公域流量举行转化为堂食私域会员；二楼的外卖会员，一是由堂食会员消费升级（基于在一楼的消费体验不错，愿意从一楼走到二楼）到外卖会员，二是由外卖平台直接引流到二楼，成为外卖主顾。这里一定要注意，如果从外卖平台获得的流量没有转化为自己的私域会员，那么这些从公域外卖平台来的都只是一次性流量，无法被二次运营和拉动二次消费。三楼的商城会员，一是由堂食会员或外卖会员消费升级（基于在一楼或二楼良好的消费体验，愿意来三楼消费）到商城会员，二是由电商平台直接引流到三楼，成为电商主顾。这里同样要注意，如果从电商平台获得的流量没有转化为自己的私域会员，那么这些从公域电商平台来的都只是一次性流量，无法被二次运营和拉动二次消费。
西贝会员甄选电商西贝的甄选商城，是餐饮企业中电商运营最好的，但大多数人可能不知道的是，西贝甄选商城，其实是在多年建设的西贝会员体系上，长出来的会员增值业务，是为西贝数百万会员和VIP付费会员提供的增值服务与营销平台。而西贝会员堂食，西贝会员外卖，西贝会员电商，为西贝构筑起数字化驱动的三店一体的谋划平台。所以，三店一体归根到底，就是对传统零售“人货场”的组合创新。
货 - 供应侧连续创新，满足新消费场景、新消费升级需求场 - 毗连侧连续创新，与消费者建设与完善更多毗连场景，更智能与高效的满足消费购置体验人 – 主顾谋划创新，实现主顾的数字化谋划，更好、更精准的满足消费升级、消费分级下主顾需求，以对会员的谋划买通全场景谋划，提升谋划效率和价值回报。也许有人想问，三楼之上是否另有四楼？Tony哥的谜底是，一定会有，它可能是会员直播，可能是会员分销、可能是会员社群等等。
虽然我们不能肯定明天的四楼究竟是什么，但我们能确定的是，唯有全面建设企业数字化能力、努力运营好企业私域会员、连续创新，才气在猛烈竞争的餐饮市场，保持领先。Tony哥2020-6-22。
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